2018-01-11 | カテゴリ:釣行後記
「キスは 三日待て…」と、言っても
キスの釣り方の格言では無く、キスを食べるなら…と言う意。

大きなキスが釣れたら、新鮮なうちに刺身で食べたいと思う人は多いハズですが…
〆たての魚は、死後硬直が起こり身は固くなるものの、旨味成分は少ない。
コリコリとした食感が好きな人には良いのですが、魚肉は死後硬直後から細胞内の酵素が働いて、旨み成分の「イノシン酸」が増えてきます…これが「熟成」なのです。


その期間は、魚の種類により大きく変わり、甲殻類やサンマ・サバなどの青魚は軟化が早いので、〆てすぐ食べるのが良いとされますが

一般的には、1日から最大3日程度となり、その後は「イノシン酸」も、徐々に減少していきます。


キスのような淡白な白身魚は、食感を楽しむより魚本来の旨味をしっかりと味わうためには、食べ頃になるまで寝かせて「熟成」させたほうが旨い…と、小生は思う。


で、これまで試した結果が、三日なのです。

当然ながら「熟成」しすぎると、消化器の中にいた細菌や外部から付着した細菌の持つ酵素によって分解が進み、軟化が始まります。

これが 「腐敗」です。



これを防ぐためには、冷蔵庫の0℃~4℃のチルド室での保管が必須条件で

小生は、キッチンペーパーを敷いたトレイに、サクにしたキスを並べ、ラップをかけて保管しています。

ちなみに…


今年の初セリで3,645万円の最高値がついた、一番マグロ(大間産、405㎏)は
前年の12/28に捕れて1/5に初セリ、そこから寿司屋にて振る舞われたのが1/9なので、12日間の熟成となります。

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